MV Times ha parlato con Steven Raichlen, un'autorità globale nel settore del barbecue, residente stagionale a Chappaquiddick e autore del romanzo Island Apart (in edizione tascabile questo mese).Condivide le cose da fare e da non fare quando si tratta di grigliare.
Quali strumenti sono necessari per una grigliata perfetta?Quando si tratta di un barbecue a gas o a carbone per uso generale, ci sono tre strumenti di cui non puoi fare a meno.Inizia con una spazzola lunga e dal manico rigido per pulire le griglie della griglia.Poi ci sono le pinze a molla con un lungo manico per girare la carne.Non forare la carne con una forchetta da barbecue!
Informativa completa: creo alcuni degli strumenti che menzionerò.La mia linea di prodotti (www.grilling4all.com) ha un set di pinze illuminate.Spesso, quando ti trovi vicino a un barbecue di notte, la luce è dietro di te ed è difficile da vedere.Le pinze ti diranno cosa stai facendo.
Il terzo elemento è un termometro termico a lettura istantanea.Potresti voler controllare la cottura di carni come le costolette, ma ieri sera abbiamo cucinato un pezzo di salmone e abbiamo infilato un termometro per controllarlo.
Alcuni altri strumenti che consiglio sono gli antipasti per la griglia a carbone.Ti permette di accendere i carboni senza schizzi d'olio e tutti si accendono in modo uniforme.Un altro strumento per lavorare il carbone è una zappa per il carbone, che puoi usare per rastrellare i carboni e creare un fuoco a tre zone.
Esistono strumenti adatti a un tipo specifico di griglia?Sì, alcuni sono adatti solo per un piatto.Uno è una griglia per costolette che ti consente di cucinare quattro porzioni di costolette su una griglia, o una tavola di cedro per grigliare il pesce, o una griglia per popper jalapeño per far scoppiare i popcorn.Anche se lo usi solo una volta, è molto utile.Un altro tipo è la cremagliera di vongole.Permette di cuocere vongole e ostriche sul mezzo guscio e mantiene il guscio stabile per non perdere i succhi.Ieri sera abbiamo fatto proprio questo: abbiamo affumicato alcune ostriche di Katama Bay e ragazzi, erano deliziose.
Uno dei miei mantra è tenerlo caldo, tenerlo pulito, tenerlo oliato.Quindi il modo in cui grigliate è importante.Se hai una griglia calda, puliscila con una spazzola metallica rigida.Successivamente, ungi la griglia immergendo un tovagliolo di carta ben arrotolato nell'olio e asciugandolo.
Quali ingredienti sono necessari per preparare lo shish kebab?Se restassi bloccato su Chappy per due settimane, di cosa faresti scorta per il barbecue?Per prima cosa, fai scorta di buon sale.Mi piace il sale marino cristallino grosso, il pepe, l'olio extra vergine di oliva, il limone (preferibilmente Meyer).Con il loro aiuto puoi cucinare quasi tutto.Inoltre, avere una costola barbecue di base è molto importante.Ti do la mia ricetta: sale, pepe, paprika e zucchero di canna in parti uguali.
C'è qualcosa che non è adatto alla grigliatura?Uno dei miei mantra è che puoi grigliare qualsiasi cosa.Il cibo alla griglia ha un sapore migliore quando è ben grigliato, scottato in padella e scottato.Direi sushi, ma di questi tempi lo chef del sushi va di sopra con un cannello.Questo è cucinare sul fuoco, quello che io chiamo grigliare.gelato?E gelato al cocco tostato!
Mi piace tenere d'occhio le cose locali.Direi che il pesce più fragile da grigliare è la passera o quella che chiamiamo passera (non passera di Dover).Puoi grigliarlo in un cestino, ma questo pesce delicato è meglio fritto in padella.
Dio, è come rispondere: "Chi è il tuo figlio preferito?"Le carni dure come le costolette di agnello, il vitello e persino la spalla di maiale vengono cotte lentamente.Adoro il pesce alla griglia.Niente mette in mostra la succosità salata in questo modo.Le verdure cucinano benissimo alla griglia.Il bello è che caramellizzi le piante, conferendo alle verdure arrostite una dolcezza inquietante e un sapore affumicato.
molti.Un errore comune quando si griglia è che le persone si lasciano controllare dal fuoco invece di lasciare che siano loro a controllare il fuoco.Il primo passo per diventare un buon griller è imparare a controllare il fuoco.Questo ragazzo getta i polli in un fuoco scoppiettante e spera che cucinino bene... ma questo non fa altro che eliminare la religione da tutto questo.
Un altro errore è sovraffollare la griglia.Usa la regola del 30%.In questo modo, un terzo della griglia è costituito da cibo, quindi hai un po' di margine di manovra per spostare il cibo che si cuoce troppo velocemente in un luogo sicuro lontano dal fuoco e lasciare che il fuoco si spenga.
Non indosso mai il grembiule.Scelta personale.Nemmeno io indosso i guanti, anche se penso che sia una buona idea avere un set di guanti scamosciati resistenti con maniche lunghe.Stai lavorando con cibo caldo.
Quando sei da Raichlen, tutto quello che mangi è grigliato.Antipasti, primi piatti, contorni, verdure.Ma per quanto riguarda gli additivi puri, dipende dalla parte del mondo in cui stai grigliando. In Nord America sono le patate.Italia, polenta.Sud-est asiatico, fig.È difficile sbagliare con l'insalata.
Qualcuno ha messo una griglia sul portico di legno e la casa di Chappie Island, progettata da Stanford White, è andata a fuoco?Hai qualche suggerimento per le griglie?Non l'ho sentito!Ebbene, una caratteristica unica dei vigneti sono le numerose grigliate su ponti di legno.Diversitec è un cuscino che puoi appoggiare sul tuo terrazzo e metterci sopra dei carboni ardenti.Ma qualunque cosa accada, è sempre una buona idea avere un estintore a portata di mano.In realtà lavo il ponte prima di grigliare.Un'altra cosa da tenere a mente è che anche se pensi che la tua griglia sia rotta, la mattina dopo ci saranno ancora braci accese.Consiglio di chiudere le prese d'aria della griglia a carbone per spegnere l'incendio.
Questo è uno di quei cibi deliziosi che puoi bruciare.Come le melanzane: rendi la polpa affumicata.Fa un ottimo babà nush.
Il gazpacho, linfa vitale della cucina spagnola, è una rinfrescante purea di verdure che sfuma il confine tra zuppa e insalata.La cottura alla griglia conferisce un sapore affumicato che trasforma questa zuppa calda da rinfrescante a memorabile.Se usate un robot da cucina, tritate prima le verdure e poi aggiungete il liquido.
4 scalogni, parti bianche e verdi, sbucciati 2 spicchi d'aglio, sbucciati 1 cipolla rossa media, sbucciata e tagliata in quarti (radici intatte) 1/3 tazza di olio extra vergine di oliva 2 fette (ogni 3/4 pollici) di pane bianco di campagna o pane francese 5 pomodori medi maturi (circa 2 ½ libbre) 1 peperone rosso medio 1 peperone verde medio 1 cetriolo medio, sbucciato ¼ di tazza di erbe fresche tritate miste come basilico, origano, dragoncello e/o prezzemolo 2 cucchiai di aceto di vino rosso o un altro ½ assaggiare;1 tazza di acqua fredda, sale e pepe nero appena macinato.
1. Tritare le cipolle verdi e metterle da parte per guarnire.Disporre le cipolle verdi trasversalmente sugli spiedini e aggiungere gli spicchi d'aglio.Infilare un quarto della cipolla nel secondo spiedino.Ricoprire leggermente gli scalogni, l'aglio e le cipolle con circa un cucchiaio di olio d'oliva.
3. Una volta pronto, spennellate la griglia con olio.Disporre le verdure infilzate sulla griglia ben calda, coprendo le estremità degli spiedini con la pellicola.Cuocere, girando con le pinze, fino a quando leggermente dorato, da 4 a 8 minuti in totale.Trasferire le verdure in un piatto a raffreddare.Disporre le fette di pane sulla griglia e cuocerle finché saranno leggermente dorate, 1 o 2 minuti per lato.Metti da parte il pane.Grigliare pomodori e peperoni finché la buccia non sarà carbonizzata, circa 8-12 minuti per i pomodori e 16-20 minuti per i peperoni.Trasferire i pomodori e i peperoni in un piatto a raffreddare.Usando un coltello da cucina, raschia le bucce carbonizzate e i pezzetti dorati da pomodori, cipolle e peperoni (non preoccuparti di togliere tutti i pezzetti).Rimuovere il torsolo e i semi dal peperone.
4. Tagliare peperoni verdi, aglio, cipolle, pane tostato, pomodori, peperoni verdi e cetrioli a fette spesse 1 pollice.Mettete i pezzi in un frullatore o in un robot da cucina, aggiungendo prima i pomodori, le erbe miste, l'aceto di vino e l'olio d'oliva rimanente.Trasformarlo in una purea liscia.Se necessario, diluire il gazpacho con acqua fredda fino a ottenere una consistenza liquida e condire con sale e pepe nero.
5. Il gazpacho è ora pronto per essere servito, ma avrà un sapore ancora migliore se lo metti in frigorifero per circa un'ora per consentire ai sapori di fondersi.Prima di servire, assaggiare il condimento e aggiungere altro aceto e/o sale se necessario.Per servire, dividere il gazpacho in ciotole e guarnire con cipolle verdi tritate.
Tutti abbiamo le nostre ossessioni.I mirtilli di mia moglie Barbara sono bacche piccole, dolci e meravigliosamente saporite a crescita bassa, raccolte nel Maine tra la fine di luglio e l'inizio di agosto.Ho una griglia, ovviamente.
Quindi, il matrimonio è un'esplorazione dell'arte del compromesso, quindi ho creato un crumble ai mirtilli che soddisfa la passione di Barbara per i mirtilli e la mia passione per la cottura sul fuoco.Un po' di fumo di legna esalta il delicato sapore di mirtillo.
3 pinte di mirtilli 3/4 tazza di farina 1/2 tazza di zucchero semolato 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 2 cucchiai di succo di limone fresco 2 once di pasta frolla o pan di zenzero tritato grossolanamente (1/2 tazza di briciole) 1/2 tazza di zucchero di canna ben confezionato 6 cucchiai ( 3/4 bastoncino) burro freddo non salato, tagliato a pezzetti da 1 pollice 1 pizzico di gelato alla vaniglia salato (facoltativo) per servire
Una padella di alluminio da 8 x 10 pollici, olio vegetale spray, 1 tazza di trucioli o pezzi di legno (le mele sono le migliori) immersi in acqua per coprire per 1 ora, quindi scolare.Seleziona i mirtilli, rimuovendo tutti i gambi, le foglie e le bacche danneggiate.La signora Raichlen li ha sciacquati e asciugati: non mi preoccuperei.Metti le bacche in una grande ciotola non reattiva.Aggiungere 1/4 di tazza di farina, zucchero semolato, scorza di limone e succo di limone e mescolare delicatamente.
Metti i biscotti, lo zucchero di canna e la restante 1/2 tazza di farina in un robot da cucina dotato di una lama di metallo e lavora fino a formare una farina grossolana.Aggiungete il burro e il sale e sbattete fino ad ottenere un composto grossolano e friabile.Distribuire il ripieno sopra il ripieno di mirtilli.
Impostare la griglia su griglia indiretta (vedere pagina 23 per il gas o pagina 22 per la carbonella) e riscaldare a una temperatura medio-alta.Se utilizzi un barbecue a gas, metti tutti i trucioli o i pezzi di legno nell'affumicatore o nel sacchetto per affumicatura (vedi pagina 24) e accendi il grill a una potenza elevata finché non appare il fumo, quindi riduci il calore a un livello medio-alto.Se usi una griglia a carbone, preriscaldala a fuoco medio e getta i trucioli o i pezzi di legno sui carboni.
Una volta pronti, posizionate la padella con i mirtilli al centro della griglia calda, lontano dal fuoco, e coprite la griglia.Cuocere il crumble per circa 40 minuti finché il ripieno non sarà gonfio e la parte superiore sarà leggermente dorata.
Varianti: Per rendere questi frollini ancora più golosi sostituite la metà dei mirtilli (3 tazze) con pesche mature tagliate a dadini.Suggerimenti: ci sono mirtilli e poi ci sono mirtilli.Per ottenere il massimo da questo piatto, è necessario utilizzare i mirtilli selvatici, raccolti da cespugli bassi e venduti nelle bancarelle delle aziende agricole in piena estate.Puoi preparare dei biscotti di pasta frolla molto gustosi con i normali mirtilli, ma non pensare di servirli alla signora Reichlen.
Permettetemi un po' di sciovinismo indigeno.Le migliori ostriche affumicate del mondo sono proprio qui, nella mia isola estiva: Martha's Vineyard.Per essere più precisi, li potete trovare al Water Street Restaurant dell'Edgartown Harborview Hotel.Gli chef di Water Street iniziano saggiamente con crostacei di alta qualità di Katama Bay, grigliati affumicati e con un tocco di burro dolce.Il risultato è uno shish kebab affumicato, salato e succoso su un mezzo guscio.Fa 12 ostriche;2–3 vengono serviti come spuntino, 1–2 come piatto leggero.
12 ostriche grandi con guscio, 3 cucchiai di burro non salato, tagliate in 12 fette di pane croccante, per servire
Coltello per ostriche per sgusciare le ostriche;1 tazza e ½ di trucioli o cubetti di noce americano, quercia o melo, messi a bagno per 1 ora in acqua per coprire, quindi scolare;griglia per vongole (opzionale; vedi informazioni in questa pagina).
1. Impostare la griglia su griglia indiretta, posizionare la leccarda al centro e preriscaldare la griglia a fuoco medio-alto.Per ottenere i migliori risultati, utilizzare una griglia a carbone.Se si utilizza un barbecue a gas, aggiungere trucioli o cubetti di legno nell'affumicatore oppure metterli in un sacchetto per affumicatura sotto la griglia (vedere pagina 603).
2. Prima di grigliarle, sgusciare le ostriche, eliminando i gusci esterni (vedi note).Passa un coltello sotto l'ostrica per staccarla dal guscio sottostante.Fare attenzione a non far fuoriuscire il succo.Metti le ostriche su una griglia per vongole e spennella ciascuna ostrica con olio, se lo usi.
3. Quando sei pronto per cucinare, se usi una griglia a carbone, getta trucioli o pezzi di legno sui carboni.Posiziona le ostriche sulla griglia per vongole (se ne usi una) al centro della griglia sopra la leccarda, lontano dal fuoco, e copri la griglia.Grigliare le ostriche finché il burro non si sarà sciolto e le ostriche saranno cotte, da 5 a 10 minuti o a piacere (a me piacciono calde ma ancora crude al centro).Se lo si desidera, servire le ostriche con crostini di pane.
NOTA.Per sgusciare le ostriche, inserisci la punta di un coltello nella cerniera del bivalve (l'estremità stretta dove il guscio si incontra).Ruotare delicatamente la lama per allentare il guscio.Quindi far scorrere la lama sotto la guaina superiore per tagliare il muscolo.Quindi far scorrere la lama sotto l'ostrica per liberarla dal guscio.
È utile cuocere le ostriche su una griglia per vongole, che tiene i bivalvi piatti in modo da poterli grigliare senza versare i succhi.Due modelli sono la Great Grate (www.greatgrate.com) e il mio supporto a conchiglia (www.barbecuebible.com/store).
Questo piatto mi sta a cuore e mi sta a cuore perché io e Barbara lo prepariamo il più spesso possibile durante la stagione del pesce spada.Ogni volta che vado al Planet BBQ, il solo pensiero mi fa venire nostalgia di casa.Abbiamo chiacchierato velocemente – trenta minuti al massimo dall'inizio alla fine – ma il pesce carbonizzato e la salsa crostata e salata di capperi fritti sono subito esplosi dal piatto.Usa il pesce spada più fresco che riesci a trovare.Preferisco sostituirlo con un altro pesce più fresco piuttosto che usare il pesce spada che sembra stanco o stantio (le bistecche di tonno o salmone cucinate in questo modo sono ottime).Servizio 4
4 bistecche di pesce spada (ciascuna spessa almeno 1 pollice e del peso di 6-8 once) sale kosher (kosher o sale marino) e pepe nero appena macinato o tritato 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 limoni, 1 a fette, da mangiare
4 cucchiai (½ panetto) di burro non salato 3 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili 3 cucchiai di capperi secchi
1. Preparare il pesce: sciacquare i tranci di pesce spada e asciugarli con carta assorbente.Disporre il pesce spada in una pirofila non reattiva e condirlo generosamente con sale e pepe su entrambi i lati.Irrorare l'olio d'oliva su entrambi i lati del pesce e usare la punta delle dita per strofinare l'olio d'oliva, sale e pepe nel pesce.Tagliare l'intero limone a metà e spremere il succo sul pesce, quindi girarlo per ricoprire entrambi i lati del pesce.Coprire il pesce e marinare in frigorifero per 15 minuti.
3. Una volta pronto, spennellate la griglia con olio.Scolare il pesce spada.Idealmente, grigliare su un fuoco di legna (vedere pagina 603 per le istruzioni).In alternativa, puoi utilizzare trucioli o pezzi di legno per aggiungere un sapore affumicato.Se usi una griglia a carbone, getta trucioli o pezzi di legno sui carboni.Se si utilizza un barbecue a gas, aggiungere trucioli o cubetti di legno (se desiderato) nella scatola per affumicatura o metterli nel sacchetto per affumicatura sotto la griglia (vedere pagina 603).(Vuoi un sapore legnoso leggero, quindi non immergere il legno.) Metti il ​​pesce spada sulla griglia calda, allineandolo diagonalmente dall'asta.Friggere il pesce fino a cottura ultimata, 3-4 minuti su ciascun lato.Il pesce spada si sfalderà in scaglie dure se premuto con le dita.Se lo si desidera, dopo 1 minuto dare ad ogni bistecca di pesce spada un quarto di giro per lasciare dei bei segni incrociati sulla griglia.Trasferire le bistecche su un piatto e coprire liberamente con un foglio di alluminio per mantenerle calde.
4. Preparate la salsa (potete iniziare mentre il pesce griglia): fate sciogliere il burro in un pentolino.Aggiungere l'aglio e i capperi e cuocere a fuoco vivace per circa 2 minuti finché l'aglio inizierà a dorarsi e i capperi saranno croccanti.Versare subito la salsa sui tranci di pesce spada e servire con fettine di limone.
Nonostante l'uso diffuso del carbone come combustibile per cucinare, gli abitanti di Trinidad non amano particolarmente i barbecue.Il mais è un'eccezione.Fai una passeggiata al tramonto attraverso il Royal Savannah Park a Port of Spain e vedrai una fila di persone in fila allo stand del mais per comprare le spighe di grano croccanti e mature che la maggior parte degli americani considera troppo grandi, troppo vecchie e troppo vecchie , Asciutto.e immangiabile.Ma sono proprio queste imperfezioni a rendere il mais così gommoso e delizioso.
Tradizionalmente, le orecchie cotte vengono spennellate con burro chiarificato e cosparse di sale e pepe.Ispirato da una popolare erba di Trinidad, ho inventato un ingrediente più interessante: l'olio di chadon beni.Shadon beni (letteralmente falso coriandolo) è un'erba verde scuro a forma di pollice con bordi frastagliati che ha un sapore simile al coriandolo.È comunemente venduto in Nord America con il nome spagnolo “culantro” (cercatelo nei mercati spagnoli e dell’India occidentale).Ma se non riesci a trovare il chadon beni, non disperare: dal coriandolo si ricava un olio altrettanto delizioso.A proposito, l'olio Shadon Beni può essere utilizzato come eccellente condimento per altre semplici verdure fritte e frutti di mare.
8 spighe di grano (più grandi e vecchie sono, meglio è) 8 cucchiai (1 panetto) di burro salato, temperatura ambiente 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato 2 scalogni, parti bianche e verdi, mondati e tritati 1 spicchio d'aglio, tritato
2. Metti l'olio, il coriandolo, gli scalogni e l'aglio in un robot da cucina e frulla fino a ottenere un composto omogeneo.Condire l'olio con il pepe e trasferirlo in una ciotola.In alternativa, se le erbe e l'aglio sono tritati finemente, potete mescolarli direttamente con l'olio in una ciotola.
4. Una volta pronto, pulire la griglia.Metti il ​​mais sulla griglia calda e griglia, girando con le pinze, fino a quando diventa leggermente dorato, da 8 a 12 minuti.Mentre il mais cuoce, spennellate di tanto in tanto i bignè di satin con il burro.